Coda alla vaccinara

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Queue alla vaccinara
Queue alla vaccinara

Cette recette nous montre une nouvelle fois, le talent et l’inventivité culinaire des romains qui font du cinquième quart d’un bovin, un plat particulièrement savoureux.

La cuisine populaire romaine utilise beaucoup le cinquième quart (la queue, les tripes, le coeur et tous les abats) car les bouchers vendaient aux bourgeois – dans des boutiques proches des abattoirs – les parties les plus nobles (donc les plus chères) : les deux quarts antérieurs et les deux quart postérieurs.

Le nom de cette recette vient des vaccinari, ces personnes dans l’ancien abattoir de Testaccio qui s’occupaient de l’abattage des animaux et qui étaient payés en partie en nature (des morceaux de bovins).

Difficulté : Moyen
Préparation : 25 Min.
Cuisson : 3 H 30

Ingrédients pour 4 personnes
   1,5 kg de queue de boeuf ou de veau
   100 g de lard ou de guanciale
   1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri
   1 kg de pulpe de tomates
   1 gousse d’ail
   1 verre de vin blanc sec
   1 dizaine de pignons de pin
   1 poignée de raisins secs
   Chocolat noir amer rapé
   Persil
   Huile d’olive extra vierge
   Sel, poivre

Taillez la queue en morceaux de 3-4 cm, lavez-les et mettez-les 10 min (doublez le temps de cuisson si vous utilisez une queue de boeuf) dans une eau bouillante salée.

Pendant ce temps, coupez en petits morceaux, le lard, le persil, l’ail, l’oignon et la carotte et mettez le tout à rissoler dans une sauteuse avec un peu d’huile.

Quand les légumes sont cuits, ajoutez les morceaux de viande (que vous aurez au préalablement séchés avec du papier absorbant) et faites-les dorer sur feu doux.

Déglacez avec le vin blanc. Quand il est quasiment évaporé, ajoutez la pulpe de tomates, ajustez l’assaisonnement et laissez cuire sur feu doux (ajoutez de l’eau ou du bouillon si besoin).

Mélangez régulièrement et laissez cuire jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.

Coupez le céleri en morceaux et faites le cuire dans de l’eau bouillante salée.

Egouttez et ajoutez le céleri ainsi que les pignons de pin, les raisins secs et le chocolat.

Laissez cuire encore 10 minutes et servez chaud.

Conseils et variantes
Servez ce plat avec un légume neutre car la sauce est très parfumée.

Vous pouvez, à la fin de la cuisson, ajouter une pincée de cannelle ou de noix de muscade.