Les clés pour manger du bœuf à Rome

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steak sur planche

Le bœuf est étroitement lié à l’histoire agricole et sociale de la viande italienne et il joue un rôle clé dans le régime des habitants de la péninsule. Sa consommation a triplé entre le début du 20ème siècle et jusqu’au boom économique.

Pour les amateurs, c’est le steak grillé, dans son expression la plus noble, la Bistecca Fiorentina, de la race Chianina qui magnifie ses qualités car elle est la plus grande et l’une des plus anciennes, résultat de la tradition des butteri, véritables cow-boys des campagnes de Toscane, des Marches et du Latium.

En Italie, on consomme le bœuf cuit (grillé, roti, bouilli,…) mais également cru (carpaccio) ou salé et séché (bresaola).

Il n’est pas toujours évident de choisir un morceau de bœuf chez le boucher ici à Rome sans savoir quel est son équivalent français, d’une part car il faut connaître sa traduction mais également car la découpe italienne se rapproche de la découpe américaine.

Pour vous aider à vous y retrouver, nous avons préparé pour vous une liste vous présentant les morceaux les plus connus et quelques conseils pour leur cuisson.
Découpe boeuf

Filet = Filetto
Partie maigre du bœuf, c’est un muscle peu utilisé par l’animal et donc tendre et peu persillé. La partie la plus proche des pattes antérieures est souvent coupée pour en faire des steaks, celle centrale pour le Chateaubriand, le reste pour le Tournedos et le Filet Mignon.
Toutes ces parties sont préparées avec une cuisson rapide.

Côte (avec os), Entrecôtes (sans os) = Lombo (con osso, senza osso), Fracosta
Situé à la fin des cotes et au-dessus du filet, c’est un morceau moins tendre que le filet, idéal pour un barbecue ou le gril. Le morceau le plus connu est la fameuse Bistecca alla Fiorentina qui comprend le filet et l’os, c’est l’équivalent du T-Bone steak anglo saxon.

Basse Côte = Costata, Braciole, Costa
C’est un muscle qui couvre la fin de la cage thoracique, il peut être coupé avec ou sans os. Très tendre et gras, donc parfait pour une cuisson rapide (gril, barbecue, etc.). Dans certains supermarchés italiens il peut être vendu avec son nom anglais de ribs.

Faux Filet = Lombata
Ce morceau, situé au-dessus du filet est maigre et peu persillé à l’intérieur. Il est couvert d’une fine couche de gras presque crémeux qui aide la cuisson rapide à la poêle ou au gril. En anglais il s’appelle Sirloin.

Rumsteak = Scamone, Girello, Pezza (Roma), Codata (Sicile)
Appelé aussi Picanha en portugais c’est le morceau idéal pour une grillade. Très tendre, il est situé en haut de la patte près de la queue.

Bavette aloyau = Spuntatura di lonzo (Roma), Pancia, Bavetta
Partie moins noble mais très savoureuse de l’animal, bonne pour un cuisson rapide (poêlée, sautée) mais seulement après une longue marinade acide pour l’attendrir.

Tendre de Tranche, Poire, Merlan = Fesa, Noce, Scannello (Rome) , Rosa (Milan)
La partie centrale des pattes postérieures, elle est maigre est très peu persillée mais riche en collagène et donc parfaite pour des cuissons longues (civet, pot-au-feu, bourguignon). Si elles est bien découpée au couteau, cette partie peut également être utilisée en Tartare.
En anglais c’est le Top Sirloin.

Abats = Frattaglie, Quinto Quarto
Les abats à Rome sont appelés quinto quarto, c’est-à-dire le cinquième quart du bœuf.
Aujourd’hui très prisés par les connaisseurs et surtout consommés dans les restaurants ils sont aussi disponibles chez les bouchers de quartier et moins dans les supermarchés.
En général, les abats de bœuf ont un goût trop prononcé et on préfère donc la consommation de ceux de veau.

Ris de veau = animelle
Cuisson en deux parties : blanchissement puis pané ou fariné et ensuite poêlé au beurre clarifié

Tripe = Trippa
Cuisson longue avec une bonne garniture aromatique. À Rome elles sont souvent consommées (Trippa alla romana) avec une sauce tomate, des feuilles de menthe sauvage et du fromage de brebis râpé (Pecorino Romano).

Foie de veau = Fegato di vitello
Cuisson rapide à la poêle. Souvent accompagné avec des oignons sautés ou caramélisés.

Intestin de veau ou d’agneau de lait = Pajata
Plat typique de la cuisine romaine, on ne la trouve pas ailleurs. Goût prononcé et insolite, un mélange entre tripe et fromage. Cuisson en sauce tomate, servie avec des pâtes courtes ou bien rôtie à la poêle.

Cervelle de veau = cervello di vitello

Queue = Coda
Cuisson très longue en civet. Plat typique de la tradition romaine, la Coda alla Vaccinara. Queue de bœuf saisie à la poêle puis braisée 3 à 4 heures en sauce tomate.

Quelques clés pour savoir quoi commander chez votre boucher ou au restaurant
Avec quels morceaux fait-on la viande hachée (macinato) pour les polpette ?
Le macinato pour polpette (boulettes) est souvent un mélange de viande hachée de bœuf, porc et veau, la meilleure partie étant l’épaule. Pour un cuisson longue à la sauce tomate ou bien pour les rôtir au four.

La Bistecca en italien (de l’anglais Beef Steak) ne correspond pas à une partie spécifique de l’animal, et peut être donc coupée à partir du faux-filet, du rumsteak et quelques fois de la ronde de gite.
Pour des steaks tendres il faut demander una carne tenera, elle sera moins savoureuse mais plus juteuse après une cuisson rapide.

Que morceau utilise-t-on pour la Tagliata di manzo ?
La meilleure tagliata est simplement une entrecôte cuite saignante et coupée au couteau. Moins noble mais tout aussi savoureuse, la tagliata d’aloyau (controfiletto).

Bocconcini et spezzatino sont préparés avec des morceaux adaptés à une cuisson longue. Paleron et macreuse en France, spalla en Italie. Les Italiens n’aiment pas trop le goût prononcé du bœuf pour ces préparations, souvent ils préfèrent la viande de Scottona (jeune génisse).

Les straccetti (petits filets) sont des steaks de noce, fesa ou scamone coupés en assez fines tranches pour une cuisson rapide, sautés à la poêle.

Les types de cuissons (steak) que vous trouverez au restaurant :
Bien cuit = Ben cotta
A point = cottura media
Saignant = Al sangue

Pot au feu = Bollito senza osso (con osso)
Pour le bollito on utilise toutes les partie qui peuvent supporter une cuisson longue : Muscolo, Spalla, Scannello,… très riches en collagène et en même temps maigre et savoureux. C’est l’équivalent de l’osso buco, mais cette fois à partir du bœuf et pas du veau et qui est normalement vendu sans son os (contrairement à l’osso buco).

A propos de l’auteur : Pino est un chef italien qui a notamment travaillé à New York et à Paris et qui a aujourd’hui une école de cuisine à Rome dans laquelle il donne des cours en français, anglais et italien : Grano & Farina.