Tradition : comment bien choisir son parmesan ?

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Voilà une question qui nous titillait et nous voulons vous faire partager ce que nous avons découvert sur ce fromage de la plus pure tradition italienne, appelé en France Parmesan (traduction française de l’appellation Parmigiano Reggiano). En Italie, il est considéré comme le Roi du fromage. Qu’est-ce qui fait son succès ? Et comment ne pas se tromper quand on n’y connaît pas grand chose ? Pour bien choisir son parmesan, il faut d’abord le comprendre, voici donc quelques clés pour comprendre ce produit unique et incomparable. Voilà ce qu’il faut savoir.

Qui est-il ?

  • Il a une appellation d’origine protégée (AOP) : le Parmigiano Reggiano.
  • C’est un fromage de vache, c’est une pâte cuite non pressée (type de fromage que l’on ne fabrique pas en France).
  • Il est 100% naturel, sans additifs.
  • Il est fabriqué de façon artisanale.
  • Selon un procédé de fabrication très strict et ancestral.
  • Chaque meule produite est contrôlée avant d’être mise sur le marché par le Consortium du Parmigiano Reggiano (soit 294 000 meules en 2013).

D’où vient-il ?

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  • Il a neuf siècles d’histoire, on attribue sa paternité à des moines d’abbayes bénédictines.
  • Il est produit uniquement  sur un territoire limité qui comprend les 5 provinces de Parme, Reggio Emilie, Modène, la partie de la province de Mantoue située sur la rive droite du Pô, et la partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du Reno.
  • Les vaches laitières sont nourries exclusivement avec du fourrage provenant de ces terres, jamais d’ensilage (technique de conservation des aliments accélérant la fermentation et nécessitant l’ajout d’additifs).

Qu’est-ce qui fait son succès ?

  • Ses qualités gustatives qui offrent une palette d’arômes très large.
    • à 12 mois d’affinage, il est dit « jeune » ou « frais » il offre des saveurs lactées, avec des notes végétales.
    • de 18 à 24 mois mois d’affinage, c’est là qu’il offre la palette la plus large d’arômes, des fruits frais aux agrumes, avec des touches de fruits secs, il est dit « vieux ».
    • de 24 mois à 36 mois, il a un goût plus prononcé, il est plus sec, et ses cristaux sont plus présents sous la dent, il est dit stravecchio.
  • Sa texture unique :
    • Plus il est affiné, plus les cristaux d’acides aminées sont gros, plus il devient croquant, friable et soluble.
  • Sa richesse nutritive et ses qualités nutritionnelles :
    • Il faut 16 litres de lait pour faire 1 kg de parmesan (8 litres pour 1 kg de camembert).
    • Il est très digeste et peu gras.
    • Il est très riche en protéines, vitamines, calcium et sels minéraux.
    • Il est adapté à tous les âges :
      • C’est le premier fromage donné aux nourrissons italiens.
      • Pour les personnes âgées, il est recommandé pour lutter contre l’ostéoporose.
  • C’est d’ailleurs pour cela qu’il est intégré à l’alimentation des cosmonautes dans l’espace, les experts mondiaux l’ont décrété tout à fait adapté :  » haute digestibilité, contenu élevé en calcium sous une forme facilement assimilable par l’organisme, très utile pour le rétablissement après la perte de calcium du squelette due à l’absence de gravité, absence de conservateurs et d’additifs, appétence et goût ».

Comment est-il fabriqué ?

  •  Le lait de la traite du soir repose dans des grands bacs.
  • Après une nuit, la crème a affleuré en surface, on la récupère pour faire du beurre.
  • Le lait écrémé est mélangé avec le lait de la traite du matin dans des grands chaudrons en cuivre.
  • Puis chauffé.
  • On ajoute le petit lait récupéré de la production de fromage de la veille.
  • Suit une période d’incubation où les ferments lactiques agissent, donnant le goût.
  • Le maître fromager, il « casaro » sait quand arrêter le procédé.
  • Il ajoute de la présure de veau qui va permettre au lait de cailler.
  • Avec une spina, grande spatule en tourbillon, il vient « rompre » le lait caillé, et obtient des morceaux de la taille de grains de riz, en chauffant toujours.
  • Il arrête la cuisson et le grains tombent au fond de la cuve.
  • Le maître fromager, avec un linge tenu par deux bâtons, récupère la masse de lait caillé qui s’est constituée au fond de la cuve.
  • Elle est séparée en deux, et les moitiés sont mises dans des moules.
  • Chaque moule comprend un marquage en relief pour graver Parmiggiano Reggiano sur le côté de la meule, ainsi que le mois et l’année de production, et le matricule de la fromagerie (caseificio).
  • Après égouttage, les meules sont trempées dans des bacs et salées au saumure pendant 21 jours.
  • Le sel migre vers l’intérieur de la pâte et l’assèche progressivement.
  • Commence ensuite la période d’affinage dans des entrepôts réfrigérés.
  • Les meules sont déposées sur des étagères en bois, brossées et retournées tous les 15 jours pour éviter les moisissures.
  • Une croûte se constitue progressivement (complètement naturelle, et donc se mange !).
  • Les meules sont affinées au minimum 12 mois, jusqu’à 48 mois.
  • Le consortium du Parmiggiano Reggiano contrôle les meules visuellement et à l’oreille (ils tapent avec un marteau pour détecter s’il y a des cavités). On appose au feu la marque Parmiggiano Regiano.
  • Les fromages déclassés ne peuvent pas recevoir l’appellation Parmigiano Regginano et sont vendus pour faire du grattugiato misto.

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Parmigiano-Reggiano-pezzoPetit mot du Grana padano, qui est un produit cousin, également avec une A.O.P. Il est produit sur une zone d’appellation plus large, avec des animaux nourris avec des méthodes d’agriculture intensives. Il autorise l’adjonction d’additifs dans la fabrication. C’est un produit qui ne vieillira pas autant que le Parmigianio Reggiano (maximum 20 mois). Il est moins corsé en goût, moins riche en arômes et n’a pas une texture aussi friable que le Parmigiano Reggiano. Il est également moins cher.

Comment le sert-on le Parmigiano Reggiano ?

  • En éclats avec un petit couteau traditionnel en forme d’amande.
  • Pour des copeaux, vous pouvez utiliser un économe.
  • Sans pain.
  • En apéritif, coupé en éclats, avec du champagne, du vin, du porto, il peut être dégusté avec quelques gouttes d’un bon vinaigre balsamique.
  • En en-cas, il est particulièrement goûteux, accompagné de fruits, figues bien mûres, poires ou raisins.
  • Directement dans la meule (comme sur la photo en-tête de l’article), lors de fêtes ou cérémonies (mariage par exemple).
  • Il n’a pas sa place sur un plateau de fromage à la française.
  • Dans la cuisine, cuit, il est râpé (grattugiato) dans les pâtes ou pour faire gratiner, ou on l’utilise en copeaux dans une salade.
  • Pour le conserver, il n’aime pas l’air, la lumière et le chaud.
  • Il est recommandé de le conserver dans un film plastique au réfrigérateur, et de penser à le sortir à l’avance pour le déguster.

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Vous l’aurez compris, ce produit n’est pas noble sans raisonsIl représente un terroir et une tradition, l’amour de la terre et des choses bien faites, il a une histoire, et quand on commence à s’y intéresser, c’est un produit passionnant ! Ce qui fait sa qualité, c’est le fourrage utilisé pour nourrir le bétail et le coup de main du maître fromager qui sait rythmer le procédé de fabrication. C’est un produit cher, du fait de son procédé de fabrication, et du temps nécessaire à le fabriquer.

Pour bien le choisir, il vous faudra :

  • Ne pas chercher le prix le plus bas.
  • Lire les étiquettes ou les meules pour voir les durées d’affinage.
  • Demander conseil à votre fromager, qui aura soigneusement sélectionné son producteur.
  • Le goûter, car vous le préfèrerez peut-être plus ou moins affiné, ou vous voudrez l’utiliser plus ou moins corsé en fonction de la façon dont vous voulez le servir.

Très bonne dégustation !