Le climat de la région Lazio est très proche de celui que l’on trouve en Provence, hiver doux, été chaud et proximité de la mer. Vous trouverez à Rome tous les légumes typiques de la méditerranée : tomates, courgettes, aubergines, artichauts, brocolis, etc. Si vous avez par contre l’habitude de manger des légumes ou tubéreux plus adaptés au climat froid du Nord il faudra chercher des produits qui arrivent du Nord de l’Italie ou bien des Pays-Bas, de Belgique et de Normandie.
En général, si vous aimez les légumes, vous allez vous régaler à Rome car il y a des marchés de produits frais tous les jours, les prix sont abordables et chaque saison offre des saveurs uniques. J’ai préparé pour vous une liste non exhaustive mais qui peut vous aider à faire le plein de vitamines.
Pommes de terre
En Italie comme en France, il y a plusieurs variétés de pommes de terre, mais en général on les choisi par la couleur de leur chair et pas forcément par leur nom.
Les blanches (a pasta bianca) sont farineuses, adaptées pour la purée, les gnocchis ou pour les soupes.
Les jaunes (a pasta gialla) ont la chair plus ferme et peuvent être utilisées pour les frites, la cuisson à la vapeur ou les bouillies.
Les jaunes à la peau rouge sont assez faciles à trouver et sont utilisées en salade, rôties ou frites.
Enfin, les jeunes (novelle) pommes de terre, sont des tubéreux qui ont été récoltés avant maturité. Elles se conservent bien au frigo et sont parfaites rôties ou en salade. Elles sont disponibles de la fin de l’été au début de l’automne.
Les variétés typiquement françaises comme la pommes de terre Ratte, la Vitelotte,… sont difficile à trouver. Il y en aura de temps en temps chez les grossistes en restauration, elles viennent de France ou de Belgique et sont plutôt chères.
Endives et échalottes
Appelés Indivia en Italien, les endives sont souvent d’importation (Pays-Bas, France, Belgique), on les trouve facilement dans les grandes surfaces et moins chez les marchands de légumes.
C’est la même chose pour les échalottes (scalogno) qui sont d’importation et que l’on trouve en grandes surfaces sous la forme de petits filets.
Les légumes typiques de Rome et du Lazio
Les légumes typiques de Rome et de ses alentours ont beaucoup influencé sa cuisine et les habitudes alimentaires des romains. Voici les plus connus :
Artichaut – Carciofo
Magnifique en hiver, il y a plusieurs variétés en Italie. L’artichaut de Rome s’appelle Mammolo et on peut le préparer facilement alla romana ou le commander alla giudia (façon juive) au restaurant.
Puntarelle
La salade de puntarelle (les pointes d’une chicorée dont on ne mange que les jeunes tiges) est un plat incontournable de Rome. On nettoie la salade de ses feuilles et on garde les tiges une heure dans l’eau glacée pour les faire rouler sur elles-même. Le condiment classique pour cette salade est une émulsion d‘huile d’olive, anchois, ail et vinaigre.
Chicorée Amère – Cicoria
C’est une plante très riche en vitamines, son amertume est partiellement enlevée par son blanchiment à l’eau bouillante salée. Elle est souvent préparée à la poêle (ripassata in padella) ou simplement bouillie et servie avec du jus de citron et de l’huile (ripassata ou all’agro).
Broccoletti (appelé aussi cime di rapa)
Du latin broccus (petit pousse) c’est une plante de la famille des brocolis dont on ne mange que les jeunes pousses. Les broccolettis sont cultivés partout en italie, cueillis en hiver et préparés de la même façon que la cicoria. Originaire des Pouilles, les orecchiette con cime di rapa sont devenu un plat national.
Courgettes et leurs fleurs – Zucchine Romanesche e Fiori di Zucca
La meilleure saison pour les déguster commence à la fin du printemps et dure tout l’été. La zucchina romanesca a un bon goût de courgette car elle est peu aqueuse. Coupée en rondelles et sautée à la poële est la garniture parfaite pour la volaille et les poissons. Très bonne aussi préparée façon pommes frite et servie à l’apéritif.
Les fiori di zucca fritti sont une des fritures les plus connues de Rome. Les fleurs sont farci avec de la mozzarella et de l’anchois, refermés, passées dans la pâte à beignets et frites dans l’huile d’olive.
Les fleurs sont aussi préparés en frittata (omelette composée d’œufs battus et de parmesan) ou comme garniture sur la pizza alla romana.
Légumes oubliés
Dans les dernières années, grâce aux cooking shows, il y un intérêt grandissant pour les légumes du nord de l’Europe qui étaient jusqu’ici inconnus en Italie.
On trouve maintenant en grande surface des topinambours (topinambur) qu’il faut bien choisir car ils peuvent être mous et avec des taches de moisi.
En hiver, les navets (rape) s’achètent sur les marchés. Ils sont moins sucrés qu’en France donc peu adaptés pour être mangés crus.
Les panais (pastinaca) et les salsifis (salsefica ou scorzobianca) sont rare à Rome, vous pouvez essayer chez Er Cimotto, à Trastevere ou aux marchés de Testaccio ou Trionfale.
A mon grand regret, le cerfeuil tubéreux (Chaerophyllum bulbosum) et l’Oca du Pérou (ossalide tuberosa) ne se trouvent pas en Italie.
Les champignons (i funghi)
Les italiens adorent les champignons qui se consomment de la fin d’été jusqu’à l’hiver. Vous en trouverez partout et plutôt bon marché.
Voici une liste des plus faciles à repérer :
Pleurote – Pleurotus/Orecchioni/Orecchiette/Ostrica
La girolle ou chanterelle – Finferli, Gallinacci – Cantharellus cibarius
Trompette de la morte – Trombetta dei morti (rare à Rome, mais on en trouve)
Armillaires couleur de miel – Chiodini
Les champignons de Paris, appelés tout simplement champignon en italien, sont cultivés et donc disponibles toute l’année.
Plus prisés et assez chers, les cèpes (porcini) et les truffes blanches et noires (tartufi bianchi e neri).
Les cèpes séchés sont beaucoup utilisés dans la cuisine italienne. N’hésitez pas à acheter les cèpes séchés les plus chers car les moins chers sont souvent des brisures de cèpes, pleines de terre et difficiles à nettoyer. En général, évitez d’en acheter chez les marchands que s’installent sur les routes autour de Rome, leurs produits sont moins chers mais de qualité moyenne voir basse.
Pour une liste exhaustive des champignon italiens (comestibles et non) : mr-loto.it
Les salades (le insalate)
Saviez-vous que le mot salade provient de l’italien insalata ?
En Italie vous trouverez presque toutes les salades que vous aviez l’habitude de manger chez vous. Il faut juste connaitre leur nom italien :
Frisée, ou chicorée frisée – insalata riccia
Chicorée Scarole – scarola
Chicorées italiennes – Chioggia, Radicchio
Laitue, Salade Verte – Lattuga
Mache – Valeriana, Songino
Roquette – Rucola
Pissenlit – Tarassaco, Dente di Leone
Bette, Blette – Biete
Epinards, Pousses d’epinards – Spinaci
LES HARICOTS (fagioli e altri legumi)
On les trouve facilement frais et en boite :
Haricot verts – Fagiolini / Cornetti
Mangetout – Taccole / Mangiatutto
Haricots blancs / Coco de Paimpol – Fagioli Cannellini
Haricot Coco Flambo / Rose – Fagioli Borlotti
Haricots Rouges – Fagioli Rossi
Fèves – Fave
Pois Chiches – Ceci
Lupins – Lupini
Lentilles – Lenticchie
Petits Pois – Piselli
A propos de l’auteur : Pino est un chef italien qui a notamment travaillé à New York et à Paris et qui a aujourd’hui une école de cuisine à Rome dans laquelle il donne des cours en français, anglais et italien : Grano & Farina.
