Carciofi : alla romana / alla giudia

Les artichauts sont un accompagnement typique de la région du Latium, et notamment de la ville de Rome car la campagne romaine compte de nombreux champs d’artichauts. Ceci explique l’origine ancienne de cette recette qui fait partie de la gastronomie la plus authentique du Latium.

Ces recettes se réalisent avec des artichauts typiques de la région de Rome, les carciofi romaneschi (ou cimaroli) qui sont de taille moyenne, assez ronds, tendres, avec des feuilles vertes et violettes et avec peu de foin. On peut les trouver sur les marchés dès le mois de décembre mais plus facilement de février jusqu’à mai (pleine saison : mars et avril).

Carciofi alla Romana

Difficulté : Moyen
Préparation : 30-40 Min. (10 Min. avec des artichauts préparés)
Cuisson : 30-40 Min.

Préparez les artichauts en enlevant les feuilles les plus dures ainsi que la couche extérieure de la tige. Coupez la tige (elle doit faire +/- 4 cm) et les pointes des artichauts. Ecartez légèrement les feuilles et retirez le foin si besoin. Réservez les artichauts entiers dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent.

Lavez, essuyez et hachez le persil, la mentuccia et l’ail, salez, poivrez et ajoutez une cuillère d’huile d’olive et répartissez ce mélange dans le cœur des artichauts.

Posez les artichauts dans une cocotte ou une casserole à fond épais, tête en bas, les uns à côté des autres de manière à ce qu’ils tiennent debout.

Verser l’huile d’olive à 1 cm de hauteur et le vin blanc (1 cm de hauteur) et complétez avec de l’eau (1 cm de hauteur). Vous pouvez ajouter du mélange d’herbes s’il vous en reste. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 30 à 40 minutes. Les artichauts doivent devenir tendres (la lame d’un couteau doit les transpercer facilement) mais rester entiers.

Carciofi alla Giudia

Difficulté : Moyen
Préparation : 30-40 Min. (10 Min. avec des artichauts préparés)
Temps de repos : 10-30 Min.
Cuisson : 15-25 Min.

Préparez les artichauts en enlevant les feuilles les plus dures (il ne faut garder que les feuilles les plus tendres) ainsi que la couche extérieure de la tige. Coupez la tige, puis la partie supérieure des feuilles (sans les détacher du pied) en commençant par les feuilles extérieures et en remontant petit à petit vers les feuilles intérieures (comme pour l’éplucher). Ecartez légèrement les feuilles. Réservez les artichauts entiers dans de l’eau citronnée de 10 à 30 minutes.

Egouttez les artichauts, tête vers le bas, séchez-les et ouvrez-les feuilles.

Dans une grande casserole ou une friteuse, faites chauffer l’huile (+/- 150°C). Plongez les artichauts tête vers le bas et laissez cuire 10-15 minutes. Baissez le feu, retournez les artichauts côté tige et laissez cuire 5-10 minutes.

Retirez les artichauts et égouttez-les, têtes en bas, sur du papier absorbant.

Salez, poivrez et servez chaud.