Actualité gourmande : la Colombe de Pâques

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    En Italie, il existe deux desserts en forme de colombe, typiques des traditions de Pâques.

    Les colombes siciliennes de Pâques sont originaires de la Province de Ragusa. Elles sont réalisées avec de la farine, du sucre et de la cannelle, et très joliment décorées, parfois avec des oeufs durs, on les appelle aussi palummeddi ou pastifuorti.

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    La colombe de Pâques sicilienne, photo wikipedia

    La colombe que l’on offre ou déguste à Rome pendant les fête pascales est la colombe lombarde. Elle a été créée par l’entreprise Motta dans les années 30, pour rentabiliser les machines utilisées pour la fabrication des panettoni pour la période de Noël. Ce panettone spécialement conçu pour les fêtes de Pâques, en forme de colombe, a connu un grand succès, et aujourd’hui de nombreuses variantes sont proposées. La colombe originale est à base de farine, beurre, oeuf, sucre, écorce d’orange confite et d’amandes. Et vous appréciez certainement son glaçage au sucre et aux amandes ! Certains la préfèrent senza canditi (sans fruits confits), au citron, au chocolat, à la crème de pistache…

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    La colombe lombarde, photo JCB

    Les chefs pâtissiers sont d’accord sur le fait que la réussite de la colombe est essentiellement due à la parfaite levée de la pâte, qu’ils contrôlent très attentivement. Ils utilisent de la levure mère ce qui permet d’exalter les goûts, et d’obtenir un meilleur moelleux. C’est pourquoi, celle de votre artisan sera meilleure que celle industrielle, mais les prix varient du simple au triple ou quadruple (4-6€ en supermarché, 15-18€ chez votre pâtissier).

    Si vous voulez réaliser vous-même une colombe, mais ne cultivez pas votre levure mère, vous pourrez utiliser de la levure de bière, plus facile à utiliser et qui raccourcit les temps de pousse. Vous devrez tout de même compter deux jours pour l’élaboration à cause des temps nécessaires pour obtenir une bonne levée.  Voici la recette de www.alice.tv . Vous aurez besoin :

    Pour la pâte :

    • 250g de farine 00
    • 450 g de farine manitoba
    • 180 g de sucre
    • 50 g de miel d’acacia
    • 230 g de beurre
    • 250g de lait
    • 2 oeufs entiers + 4 jaunes
    • levure de bière
    • 1 gousse de vanille
    • écorce d’orange confite

    Pour le glaçage :

    • 150g d’amandes entières non pelées
    • 150g de farine d’amande
    • 150g de sucre glace
    • 3 blancs d’oeufs
    • du sucre dit en granella

    1ère étape : Mélanger 150g de farine 00 avec la levure dissoute dans 125g de lait tiède. Laisser reposer jusqu’à l’obtention du double de volume (pendant environ 1 heure). Ajouter à cette pâte 150g de farine, 100g de sucre, 125g de beurre et le lait restant. Travailler la pâte jusqu’à obtenir une pâte élastique et la laisser lever pendant 3 heures.

    2ème étape : pour ce 3ème travail de la pâte, ajouter les autres ingredients et bien amalgamer. Vous devrez alors laisser reposer toute la nuit. Le matin, travailler de nouveau la pâte, et la laisser de nouveau reposer.

    3ème étape : pour la 5ème fois, retravailler la pâte puis la mettre dans un moule. La couvrir et faire lever pour la dernière fois, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

    4ème étape : pour le glaçage : mélanger la farine d’amande avec le sucre glace et les blancs d’oeufs. Recouvrir la colombe de ce glaçage et disposer ensuite les amandes et les grains de sucre.

    5ème étape : mettre au four et faire cuire dans un four déjà chaud à 200° pendant 10 minutes. Baisser le four à 180° pour 40 minutes. Couvrir à mi-cuisson avec du papier alu pour éviter que le sucre ne brûle.
    Devant l’ampleur de la tâche, nous, on va préférer aller l’acheter chez notre pâtissier…
    photo Colombe 123rf